Срок годности муки пшеничной по госту

Изготовители акцентируют внимание на 4 аспектах: Температура воздуха. Если верхняя граница будет превышена, то связывающие качества продукта начнут снижаться. Главная задача — предотвратить резкие скачки температурных показателей, чтобы избежать появления плесени или нагревания. Когда воздух сырой, то любая мука быстро портится. Такая среда благоприятна для размножения грибков и плесени.

Кислотное число жира - показатель безопасного хранения и реализации зернопродуктов

Twitter Введение Мука - это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Химический состав муки. Мука содержит сахара - в основном моносахариды глюкоза, фруктоза и дисахариды мальтоза, сахароза. Сахаров в муке немного Тем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров.

Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки. Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительную способность муки.

Большое технологическое значение имеют углеводные слизи пентозаны. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки. Белки - наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Белки муки имеют важное технологическое значение в приготовлении теста и хлеба.

Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым.

Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

В муке содержание жиров незначительно. В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных солей мало, а в зародыше и оболочках значительно выше. Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки.

Зольность муки по настоящее время является основным показателем, определяющим ее товарный сорт, так как по зольности можно судить о количестве отрубей. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низших, так как витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е. В составе ферментов преобладают и имеют важное технологическое значение амилазы и протеиназы.

В муке содержатся также ферменты, расщепляющие жиры липаза , расщепляющие аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ. В зависимости от целевого использования мука пшеничная подразделяется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения.

Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная. Соевая мука делится в зависимости от содержания жира; необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. По качеству муку делят на товарные сорта. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Ржаная хлебопекарная мука - трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ячменная - двух сортов: односортная и обойная. Кукурузная - трех сортов: тонкого помола, крупного помола и обойная. Соевая дезодорированная мука независимо от содержания жира делится на два сорта: высший и первый. Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы.

При таких условиях обычно хранят: сортовую пшеничную муку - мес, ржаную сортовую муку - мес, кукурузную и соевую недезодорированную - мес, соевую дезодорированную - 12мес. Виды, типы и сорта муки. Мука — это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки. Вид муки. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная.

Есть и еще один вид муки — толокно. Тип муки. Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет хлебопечение, пример — мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий, или рисовая мука, в восточной кухне часто используемая для панировки.

Она не осыпается при жарении и, например, рыба запанированная в рисовой муке, не пригорает. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки в Молдавии готовят мамалыгу — очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и детских смесях.

Соевая мука при низком содержании белка содержит огромный запас углеводов, что резко повышает энергетическую ценность любого блюда и позволяет недобросовестным производителям обманывать стандарты качества. Сорт муки. Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука.

Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр. Остановимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки. Пшеничная мука. Крупчатка — сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов.

Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок; Высший сорт — сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком.

Размер частичек в основном мкм; I сорт — сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта; 2 сорт — сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей.

Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком; Обойная мука цельнозерновая — вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна.

При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2-го сорта. Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины о ней позже , но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Ржаная мука. Согласно ГОСТ существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до мкм.

Она более крупная, чем сеяная, немного темнее. Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов — пшеничной и ржаной: Состав муки. Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава.

Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов. В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта: Углеводы. Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста.

Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка протеинов больше в муке — тем она мука сильнее. В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами.

Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина — полисахарида с более тесными связями глюкозы. Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете.

В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов.

Срок хранения муки ржаной гост

UA МинэкономразвитияУкраины 4ПриказомФедерального агентства по техническому регулированию и метрологииот 27 октября г. N ст межгосударственный стандартГОСТ введен в действие в качестве национальногостандарта Российской Федерации с 1 января г. В случае пересмотра замены или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования - на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет www.

Срок годности и правила содержания муки

Общие технические условия Wheat flour. Дата последнего изменения: Мука от производителя. Дата введения в действие. Гост Р Мука Пшеничная. Общие Технические Условия. Мука пшеничная высший сорт, гост - , 25 кг.

Как хранить муку в домашних условиях: условия и сроки годности

Согласно опубликованным данным, показателем, отражающим изменение свежести муки при хранении, является кислотное число жира КЧЖ [1]- Этот показатель позволяет оценить степень гидролиза жира и перспективы изменения данного зернопродукта при дальнейшем хранении [5]. Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика на основании выявленной нами нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки КОО со значением КЧЖ [2]. При этом КОО является суммой среднеарифметических экспертных оценок по каждому изучаемому показателю вкусу, запаху, цвету, хлебопекарным свойствам с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков. При изучении процессов хранения муки была принята следующая терминология: свежесть - способность зернопродукта сохранять свои кондиционные органолептические свойства; норма свежести - предельное значение КЧЖ, при котором продукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели вкус, запах, цвет ; срок свежести - период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести; годность - способность зернопродукта обеспечивать требуемые потребительские свойства конечного продукта хлеба, каши ; норма годности - предельное значение КЧЖ зернопродукта, выше которого органолептические свойства конечного продукта не соответствуют стандартным требованиям; срок годности - период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму годности, а по истечении его зернопродукт не пригоден для использования по назначению1. На основании полученных данных определены сроки достижения норм свежести и годности муки по величине КЧЖ. При закладке на хранение для каждого режима опытные образцы муки из одной и той же партии помещали в тканевые мешочки массой по 0,25 кг, которые затем равномерно размещали в килограммовых мешках с той же мукой. В процессе хранения определяли температуру и относительную влажность воздуха, влажность и КЧЖ муки. Для каждого срока хранения извлекали один образец муки, который после анализа обратно не возвращали.

Срок годности муки гост 52189-2003

В специально приспособленных для хранения муки сооружениях этот продукт может храниться до 10 лет, не теряя своих качеств. В домашних условиях таких условий создать не получится, поэтому создание 1,5 — 2 летнего запаса — максимум того количества, которое имеет смысл закупать заранее. ГОСТ Р на пшеничную муку в п. При расфасовке производитель, зная сорт, крупность помола, а также учитывая, какая технология доведения муки до полной готовности к хранению была применена, должен указать на таре дату выпуска и сроки годности. О том, как выбрать качественный майонез, читайте здесь. Разное зерно после измельчения в муку ведет себя по-разному, некоторые виды этого продукта длительной сохранности вообще не подлежат.

Хранение муки

Хлеб из муки высшего сорта 39,,0 68,0 Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре. Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебе, изготовленном с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба. Массовая доля сахара и жира в хлебе из пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. Измененная редакция, Изм. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч. Укладывание хлеба - по ГОСТ Требования к сырью 1.

Общие технические условия» сроки хранения и годности муки комбинатом №3 в соответствии с требованиями ГОСТ Р «Мука пшеничная.

ТИ к ГОСТ Р 52189-2003 МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Введены дополнительно, Изм. Упаковка 1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. Измененная редакция, Изм. Правила приемки - по ГОСТ со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя. Введен дополнительно, Изм. Отбор образцов - по ГОСТ Транспортирование и хранение хлеба - по ГОСТ

Пшеничная мука есть даже у тех, кто не печет — даже в соус или крем нужно несколько ложек. А если она нужна для выпечки хлеба, пирожков и вареников, то ее свойства важны. Чтобы любоваться пышными, вкусными готовыми изделиями из муки, нужно использовать лучшее сырье.

ГОСТ Мука пшеничная хлебопекарная. .. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей.

Кислотное число жира - показатель безопасного хранения и реализации зернопродуктов Кислотное число жира - показатель безопасного хранения и реализации зернопродуктов Всегда оставался актуальным вопрос соблюдения научно обоснованных сроков хранения пищевой продукции и в частности зернопродуктов. Однако изготовитель не всегда может правильно определить срок хранения своей продукции. В связи с этим необходим показатель, позволяющий оценить продукцию как объект хранения. Как следует из статьи Пивоварова СИ.

Twitter Введение Мука - это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Химический состав муки. Мука содержит сахара - в основном моносахариды глюкоза, фруктоза и дисахариды мальтоза, сахароза. Сахаров в муке немного Тем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки. Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительную способность муки. Большое технологическое значение имеют углеводные слизи пентозаны.

Наверх